Havalar biraz ısınsa da gelecek hafta yine soğuk olacağından bahsediliyor. Kış kışlığını yapıyor, yani… Kış kışlığını yapınca da kış yemeklerinden vazgeçilmiyor. Kış sebzelerini ele alırsak lahana başta geliyor.
Lahananın, İlhami mahlasıyla Üçüncü Selim’e bile methiyeler yazdırdığına bakılırsa Osmanlı dönemlerinde halk mutfağında da, saray mutfağında da baş tacı edilen bir sebze olduğu anlaşılıyor.
Kara, ak, mor renkleriyle lahana, sadece İstanbul mutfağında değil, Anadolu’nun her beldesinde fazlasıyla kullanılan bir sebzedir. Karadeniz Bölgesi kara ve ak lahana yemekleriyle başı çeker. Karadeniz Bölgesi dışında kara lahana kullanımı pek yaygın değilse de ak lahana, her bölgede fazlasıyla kullanılır. Klasik mutfakta da yöresel mutfakta da görülen lahana yemeklerinden bazıları şunlardır: Lahana bastısı (kapuska), lahana çorbası, lahana ezmesi, lahana kapaması, lahanalı hamsi, lahana roğtikosu, lahana salatası, kelem salatası, etli-zeytinyağlı sarması, turşusu, lahana turşusu kavurması, lahana yığması (gulyası)… Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü’nde yer alan bu yemeklerden başka daha pek çok lahana yemekleri bulunur.
Hz. Mevlânâ Divan-ı Kebir 3’te, “Sen oruç tut da zevk ve neşe sofrasını bekle; o kerem sofrası, kelem (lahana) çorbasından elbette daha iyidir.” (Sayfa: 258, Beyit: 58) der. Ruhsati ise; “Peynir gelsin baş köşeye kurulsun/Mıhla kaş eğsin de ona darılsın/Lahana yağlıca ete sarılsın/Şekerli sütlünün cevabına bak.” demektedir. Âşık Sefil Selimi ise lahana sarmasının çömlekle tandırda yapıldığından söz ediyor, müthiş bir lezzet olduğu aşikâr: “Tandırda çömlekle lahana sarma/Sinide baklava, sarığı burma/Fındıklı, cevizli enfesdir hurma /Nazlanarak gelme yenir bu yemek.”
Karadeniz Bölgesi’nde lahana yemeklerinin çoğunu lahana yığmasında olduğu gibi kuyruk yağıyla pişirirler. Kara lahana yemeği öylece yenildiği gibi ekmeklerin üzerine dökülerek tirit şeklinde de yenir ve lahana roğtikosu adını alır. Ayrıca kara lahana diblesi denilen bir tür pilav olan lahana yemeği kısır gibi beş çaylarında Karadenizli hanımların vazgeçilmezidir. Yine Karadeniz’de haşlanan lahanalar, haşlanmış fasulye ve korkota denilen mısırla dövülerek iç yağı ve mısır unuyla pişirilir. Karadeniz Bölgesi, bir lahana, özellikle kara lahana cennetidir. İstanbul mutfağında ise zeytinyağlı lahana sarmasının içine midyeler de konulur. Lahana turşusu ise sofraya alınırken üzerine zeytinyağı gezdirilir. Ayrıca, Konya’da olduğu gibi lahananın zeytinyağlı veya etli bütün dolması da yapılır. Pastırmalı lahana kapuskası da İstanbul mutfağında sevilen enfes bir yemektir. (Bk: Pastırmalı Lahana Kapuskası 25 Kasım 2012)
Lahana yemekleri arasında en sevdiğim yemek, etli lahana sarmasıdır. Ancak, sarma yapacak vaktim olmadığından Konya’da sevgili Mücella Yalçıner kendisi için hazırladığında beni de düşünür, getirir. Ankara’ya her gidişimde ise sevgili Gülcan Ünal, bana lahana sarması hazırlayarak sunar. Kış mevsiminde, soğuk olan zeytinyağlı lahana sarmasını pek tutmam; o baharlarda güzel olur.
Lahananın akı ve karası dışında bir de moru vardır. Mor lahana yemekten çok salata ve turşu yapımında kullanılır. Pirinçli diblesi de renkli görünüşüyle çok güzel olur. Bu hafta mor lahana ile baharatlı ekşili bir salata yapalım. Baharat oranlarını zevkinize göre azaltıp, çoğaltabilirsiniz. Ağız tadı ve mutlulukla kalın, sevgili okuyucularım. . .
Baharatlı lahana salatası
Malzemeler (4 kişilik)
Salata için:
250 gr. mor lahana (ince doğranmış)
1 soğan (yemeklik doğranmış)
1 çay kaşığı acı kırmızıbiber
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı kekik
1 çay kaşığı tuz
1/ 2 demet maydanoz
Birkaç tane acı biber turşusu
Sosu için:
1/4 su bardağı zeytinyağı
¼ su bardağı limon
1 çay kaşığı tuz
Yapılışı: Salata malzemelerini bir kâsede, iyice ov, maydanozu karıştır, tabağa düzenle. Biber turşularını kenarlarına koy. Sosunu çırp, yüzüne gezdir.
