155 yıldır Trabzonlulara hizmet veren pilavcıyı bugünlerde beşinci kuşaktan Ali Kalkanoğlu ve kardeşi işletiyor. İkili, sabah 10.00'da kapıları açıyor, ustalarla beraber mutfağa giriyor. Kazanlar kaynamaya başlar başlamaz müşteriler geliyor. Tek menü var: Etli pilav, kuru fasulye ve hoşaf.
Mekânı özel kılan nedenlerden biri de çalışanlarının akraba oluşu. Garson, aşçı, kasiyer hepsi akraba. Mutfağa bugüne kadar Kalkanoğulları dışında kimsenin girmemiş olması ailenin en büyük gurur kaynağı. Aşçılık, usta-çırak ilişkisiyle yeni nesillere aktarılıyor. Pilavın tabakla değil, kiloyla satılıyor olması ilginç. Ali Kalkanoğlu, bu uygulamanın sebebini şöyle açıklıyor: "Kurulduğundan beri bu uygulama var. Dedelerimiz kul hakkına çok önem vermiş. Adaleti kepçeyle değil, teraziyle sağlamış. Biz de aynı geleneği devam ettirmeye çalışıyoruz." Tarihî pilavcıda öğle arasında oturacak yer bulmak zor. Pilavı meşhur olduğu için kazanlar çabuk boşalıyor, ikindi namazından sonra dükkân kapanıyor.
Pilav yiyen yazar oluyor!
Mekân küçük mü küçük. Trabzonsporlu futbolcular, şehre gelen ünlüler, pilavın tadına bakıyor. Pilavcının duvarlarında Cumhuriyet öncesine ait fotoğraflar, masadaki camın altına sıkıştırılmış yüzlerce not var. İsteyen yemekten sonra kasadan kâğıt kalem alıyor, tebrik ve şikâyetlerini yazıp masaya bırakıyor. Notlar tam bir ay burada kalıyor, sonrasında arşive kaldırılıyor. 155 yıl önce başlayan bu gelenek devam ettiriliyor. [email protected]
***
Tarihî pilavın sırrı
Osmancık, Terme, Bafra yörelerinden getirilen pirinç 1-2 saat suda bekletiliyor. Pilavın miktarına göre yeteri kadar et suyunu verecek bacak kemiği kaynatılıyor. Kemiğin ilikleri eriyinceye kadar suda bekletilmesi önemli. Bu süre kimi zaman 14 saat oluyor, kimi zaman 24. Pilav pişirilirken en önemli konu hiç kuşkusuz su oranı. Pirinç taze ise 1 kilo pirince 1 litre, eski pirince 1,5 litre su ekleniyor. Yumuşayan pirinçler kaynayan et suyuyla pişiriliyor, ocağın altı kısılıyor. Pişirme sırasında ekstra yağ kullanılmıyor, servis öncesinde üstüne kızarmış tereyağı dökülüyor. Tarihî pilav kendi yağ ve suyunda pişirilen etle beraber servis ediliyor. Hazırlık süresince pilavın lezzetli olması için dikkat edilen bir nokta daha var: Kavurma yönteminin kullanılmaması. Bu yöntemde pirincin yağı çekeceği, pilavın tutmama riskinin azalacağı ve aynı lezzeti vermeyeceği düşünülüyor. Ustalar pilavı "Büyüklerimizden gördüğümüz gibi yapmaya çalışıyoruz. Lezzeti biraz da tecrübede." diyor.
1 kilo pilav: 10 TL, 1 kilo kavurma: 70 TL, 1 tabak kuru fasulye: 7 TL, 1 bardak hoşaf: 2 TL
