Türkiye'ye taze balığın ne olduğunu ve nasıl yendiğini gösteren tek adamdır Fevzi Hoca...
Bu nedenle Trabzon'da balık fiyatını yükselttiği de söylenir.
Çünkü taze balıksa, gözüne para gelmez.
"Neyse ödeyeyim" der...
Pazarlık yapmaz!
"Balık günü birliktir" diyerek bayat balığı asla mutfağına sokmaz.
***
Şimdide anılarının yer aldığı 90 sayfalık bir kitapçık çıkardı.
"Ankara'da 5., meslekte 40. yılımız" adıyla çıkardığı bu kitapçıkların tamamı 100 bin adet.
İçerisinde balık pişirmekten, Karadeniz'in yöresel mutfağına kadar her bilgi yer alıyor.
***
NE OLURSA OLSUN
MÜŞTERİLERİNE GÜLÜMSEDİ
Bu kitapçığı neden hazırlama gereği duyduğunu merak edip Fevzi Hoca ile Akçaabat'taki Akçakale Merkezi'nde denize sıfır restoranında buluştum ve direkt konuya girdim;
"Neden bu kitapçık?"
"Balık kültürünün Türkiye'de gelişmesi, hemde Karadeniz mutfağının ve balıklarının tanıtımı, hemde bize gösterilen yoğun ilgiye teşekkür amacıyla hazırladım" dedi.
Bu arada biz söyleşi yaparken garsonlara, "Ne oldu zarf, hani gönderemedik" diye çıkışıyor, arada da gelen müşterilerine gülümseyerek, "Hoşgeldiniz" diyordu.
Yani ne kadar yoğun olursa olsun, ne kadar sıkıntılı işi olursa olsun, müşterilerine mutlaka gülümsüyordu !
***
TEK TEK TELEFONLA ARAYIP
"ELİNİZE ULAŞTIMI DİYORUM
"Peki hocam bu kadar kitapçığı nasıl dağıttın?" diye sorduğumda, "Müşterilerimin de yer aldığı adresler var. Hepsine tek tek kuryeyle gönderdim. Bir kitapçığı kuryenin adrese getirip elden verip imza karşılığı teslim etmesi bana 1 liraya maloldu. Yani bu da 100 bin adette 100 bin lira eder. Ankara'da bu sadece... Trabzon'da 10 bin adet dağıttıracağım. Bu da yetmiyor. Telefonla arayıp 'kitapçık elinize ulaştımı' diye kontrol ediyorum. Bu yöreme olan bir hizmettir. Aynı zamanda Fevzi hoca markasının gelişmesinin göstergesidir" derken merakım daha da arttı!
"Sırf bu kitapçığa ne kadar masraf ettiniz?" diyerek sözünü kestim...
"400 bin lira kadar bir masrafım oldu" cevabını alır almaz şaşkınlığım yüzüme yansıdı.
Şaşkınlığımı farkeden Fevzi Hoca, bu sırada kafasını çevirerek, "Levent ben Ankara'ya korkarak geldim. Aklımdan geçmiyordu. Sayın Başbakanımın Trabzon'da balık yerken bana, "Balığı çok güzel pişiriyorsun, yağı yakmıyor, çok hafif ve lezzetli oluyor. Büyük şehirlere de açılmasın" sözleri benim için bir milat oldu. Balığı günlük taze müşteriye vermek için çok çalıştım ve Trabzon- Ankara zincirini oluşturdum" sözleriyle " nereden nereye.." dedirtti.
***
MEZGİTİ KRAL YAPTIM
Sonra laf lafı açtıkça kısa kısa soru cevap şeklinde başladık muhabbete...
Trabzonspor yönetimine girmeyi düşünürmüsünüz?
Trabzonspor'un her kademesinde, heyecanla şerefle görev yapmayı isterim.
Peki size teklif geldi mi?
Daha önce geldi. Fakat şartlar el vermedi.
Trabzon'da balık fiyatlarını artıyormuşsunuz?
Evet. Bu doğru çünkü taze balığı ve en iyi balığı seçerim. Parasına bakmam alırım.
Bu sorun oluyor mu?
Hayır. Balıkçılar bana dua ediyor. Mezgiti kimse balık yerine koymazdı. 15 sene öncesine bakın bir de şu anki duruma bakın. Mezgit kral oldu.
Siyasete girmeyi düşündünüz mü?
Hayır hiç düşünmedim düşünmüyorum da...
FEVZİ HOCA'YI İSTANBUL
AVRUPA YAKASINDA AÇMAYI
DÜŞÜNÜYORUM
Fevzi Hoca'yı diğer illerde açmayı düşünüyormusunuz? Bu yönde teklif geliyor mu?
Yurt içinden ve dışından bir sürü teklif geliyor. Fakat şu anda mevcut tesislerim için başka yerde düşünmüyorum. Markamızı isteyenlere de vermek istmeiyorum. Çünkü Fevzi Hoca'yı alacak olan önce kalitesinden ödün vermemelidir. Önceliği para kazanmak değil hizmet yapıp en taze balığı misafirlerine sunmasını bilmelidir. Şu anda böyle biri karşıma gelmedi. Ayrıca tek düşüncem İstanbul Avrupa yakasında bir yer açmak. Bu alandan bir teklif gelirse değerlendireceğim. Henüz böyle bir teklif gelmedi.
İlk içkisiz balık restoranını Trabzon'da açan sizmişsiniz...
Açtığımda bir de dalga geçtiler. Niye biliyormusun? İçkisiz para kazanamaz batarmışım! Bakın şimdi görüyorsunuz. Bunu bana 10 yıl önce demişlerdi...
BAŞBAKAN 'MEZGİT', BAYKAL 'KALKAN', KILIÇDAROĞLU 'LÜFER' SEVER
30 yıldır devlet adamlarına, siyaset liderlerine balık pişirdiniz... Kim ne seviyor?
Başbakanımız balığın uzmanı. Mezgiti ve havyarını çok sever. Hepimizden daha iyi.
CHP Genel Başkanı sayın Kemal Kılıçdaroğlu, Lüfer sever. CHP eski Genel Başkanlarımızdan Deniz Baykal, Kalkan balığını çok sever. MHP Trabzon Milletvekilimiz mezgiti yer. İş adamı Ali Ağaoğlu, sanatçılarımızdan Kadir İnanır mezgiti sever. Cumhurbaşkanımız Abdullah Gül kuymak ve mezgiti sever. Daha sayabileceğimiz bir sürü isim var. Fakat inanın hepsine mezgiti öyle sevdirdim ki; artık daha vazgeçemiyorlar.
Kafamda bir sürü soru vardı fakat daha uzatarak ne söyleşinin ne de önüme konan balığın tadını kaçırmak istemedim. Fevzi Hocam da sağolsun, "Şunu ye... Ama sakın limon sıkma, balığın tadını kaçırma, benimde canımı sıkma..." diye çıkışınca güzel bir öğle yemeği yedim.
Sonra verdiği kitapçığı inceledim.
Sizler için bir kaç ilginç bilgi ve anıyı derledim;
***
BALIKLARI DENİZ
SUYUYLA BUZLARIZ
Fevzi Hoca'ya en çok sorulan sorular;
Balıklarnız nereden gelmektedir?
Tamamına yakını Trabzon (Akçaabat-Sürmene arası)'ndan gelmektedir. Tutulan balıkların tamamı bize çalışan kayıklar tarafından tutulmaktadır.
Balıklar istanbul ve Ankara'ya nasıl gitmektedir?
Kayıktan getirilen balıklar Trabzon'daki restorantlarımızda anında kesilip yıkanır, deniz suyuyla buzlanır, çelik kaplarda Ankara ve İstanbul'a gönderilir. Gelen balıklar o gün tüketilir. Kalan küçük balıklar (hamsi, mezgit, istavrit..) bir gün sonra müşteriye asla verilmez. Personele yemek olarak sunulur.
Yaz aylarında av yasağı olmasına rağmen Fevzi Hoca'da günlük taze balık nasıl olmaktadır?
Av yasağı; trol, gırgır ve büyük motorlaradır. Geçimini olta balıkçılığıyla sağlayan kişilere av yasağı yoktur. Bize gelen balıklar olta balığıdır.
BALIĞI BALIK GİBİ YEMEK
Balık ve balık yemekleri ile ilgili bir çok kaynak, dünyada kişi başına en çok balık tüketen balığın pişirme konusunda en mahiretli olan ve balığı en doğal şekilde yiyen ülkenin Japonlarolduğu yazıyor. Japonları balığı çok sevdikleri ve tükettikleri doğrudur. Ancak balığı pişirme ve doğal yeme konusunda kesinlikle biz onlardan çok daha iyi durumdayız.
Balığı doğal yemek demek; denizden çıkan taze balığı çıktığı günde orjinalliğiyle oynamadan yani yanına başka bir protein (sütlü balık, kaşarlı balık, mayonezli balık) katmadan yemek demektir.
Bir kere Japonlar tükettikleri balığın büyük bir kısmını bildiğim kadarıyla çiğ olarak (suşi), haşlanmış pirinçle birlikte tüketiyorlar. O zaman nasıl oluyor da pişirme konusunda çok maharetliler olabiliyorlar! İkincisi tükettikleri balıklar okyanus balıkları olup, büyük balıkçı gemilerinde dondurulup aylar sonra Japonya'ya ulaştırılan balıklardır. Ülkemizin Akdeniz sahillerinde tutulan orkinoslara Japonlar büyük ilgi gösterdikleri hatta ellerinde çok uzun yıllar yetecek kadar orkinos stokları olduğu bilinmektedir.
Gelelim Avrupa ülkelerine; İspanya, Fransa ve Ukrayna'yı gezebilme imkanı buldum. Bütün büyük marketlerde binbir çeşit yüzlerce değişik maddeye (kremaya, sosa) katarak yani balığı ikinci kez öldürerek yiyorlar.
(İtalya, Yunanistan ve Portekiz'in bu konuda daha başarılı oldukları ifade ediliyor) Şimdi soruyorum sizlere; benim Karadeniz'imde çıkan çinekopu, kıracayı, barbunu atıyorum tavaya, yanına da yapıyorum halis zeytinyağlı çoban salatası, başlıyorum ellerimle yemeye. Bizmi doğal yiyoruz onlar mı?
FEVZİ HOCA'NIN EN ÇOK KIZDIĞI 2 ŞEY
devamı 2.sayfada...
FEVZİ HOCA'NIN EN ÇOK KIZDIĞI 2 ŞEY;
1- "Fevzi Hocam balıklar taze mi?" diye sorulması.
2- Taze balığa limon sıkan müşteriyi gördüğü an.
***
MEZGİT SALAK BİR BALIK DEĞİL!
Fevzi Hoca'nın özlü sözlerinden:
" Bir kere mezgit kesinlikle salak bir balık değil. Karadeniz sahillerinde yaşayan bir balığın salak olması da mümkün değil."
***
Trabzonspor anılarından;
SERGEN'İN BALIK ZEVKİ
Sergen Yalçın Trabzonspor'da oynarken haftada 2-3 kez lokantama gelir ve bir oturuşta 2 tava yumurtalı mezgit (4 kişilik) yerdi. Trabzonspor'un hocası Giray Bulak bunu öğrenince:
- Fevzi Hocam Sergen'den gerekli verimi alamıyoruz. Çok kilosu var. Biz kilo vermesi için uğraşırken sen ona 2 tava balık yediriyorsun.
MEZGİTİ IZGARA YAPIYORDU
Trabzonspor Elazığspor'dan Mehmet Ekşi'yi transfer eder. Ekşi Sotka'daki evimizin yan tarafına taşınır. Balkonunda ızgara balık yaparken her tarafımı simsiyah gördüm.
Benden yardım istedi
- Bu balıklar niye dağılıp ateşe düşüyor?
Gittimki ne göreyim; Ekşi mezgitten ızgara yapıyor.
Mezgit yumuşak olduğu için kesinlikle ızgarası olmaz!
EN İYİ KARADENİZ BALIĞI
Trabzonspor'un en sevimli hocalarından Belçikalı Urbaim Brams yemek sonrası bana, "Dünyayı gezdim, her ülkede balık yedim, ancak Karadeniz'in balıkları gibi lezzetlisini hiçbir yerde görmedim" dedi.
***
BALIĞA KALP PİLİ Mİ TAKTIN?
Kalkan balığı avlandıktan sonra soğuk ortamlarda yaklaşık 18 saat daha solunum yapar. Sabahleyin almış olduğumuz kalkanları kesmeden dolaba koyarız.
Dolaba bakan bir aileye, "Bakın kalkanımız canlı" dedim.
Kalkan'ın nefes aldığını gören bayan önce şaşırdı sonra, "İnanmam! Balığın kalbine pil koydun da ediyor" demezmi...
FEVZİ HOCANIN RESTORANTLARIYLA
GÜNDE KAÇ KİŞİ DOYUYOR?
İstanbul'da ortalama günde 600 (yaz ayında 1200 buluyor) müşterisi bulunuyor.
Ankara'da günde ortalama 1000 (yaz-kış aynı) müşterisi bulunuyor.
Trabzon'da 2 restoranta günde kışın 300 (yazın ortalama 800)
Toplam 150 personelle hizmet veriliyor.
